Kõrgsurvetöötlemine ehk kõrge hüdrostaatilise rõhuga töötlemine on meetod puuviljatoodete (nagu apelsinid, greibid, mangod jne), aga ka köögiviljatoodete töötlemiseks ilma lisasoojust kasutamata.
"Sellel on potentsiaal toota kvaliteetseid, värskeid, puhtaid, toitvaid, ohutult tarbitavaid puu- ja köögiviljatooteid ilma keemilisi säilitusaineid või kunstlikke lisandeid kasutamata," ütles Samantha Zhang, kes töötab ettevõttes All Natural Freshness turunduse ja tootearendusega. White Pigeonis, Michiganis. "HPP muudab ka puu- ja köögiviljatooted külmaahela kuritarvitamise suhtes tolerantsemaks, aidates veelgi kaasa riknemise ja sellega seotud tagastamise minimeerimisele."
Toidu kõrgsurvetöötlemine hõlmab puu- ja köögiviljatoodete allutamist rõhule 400 MPa (58,000 600 psi) kuni 87,000 MPa (XNUMX XNUMX psi) ühe kuni viie minuti jooksul. Need kõrgsurvetöötlusseadmetes kasutatavad kõrged rõhud tapavad rakukomponente kahjustades enamiku kahjulikke mikroorganisme, nagu salmonella, E. coli ja Listeria monocytogenes – kuid erinevalt ülikõrge temperatuuriga termilisest töötlemisest ei muuda HPP maitset, tekstuuri ega toiteväärtust.
“Kuna kõrge hüdrostaatiline rõhk toimib kiiresti ja ühtlaselt, ei mängi HEE efektiivsuses rolli ei toote anuma suurus ega paksus. Mõned mahlad ja joogid võivad veidi muutuda (nagu maasikate värvus), kuid HPP aitab oluliselt säilitada toiteväärtust, maitset, tekstuuri ja välimust,“ ütles Zhang. "Selle tulemusena peetakse puu- ja köögiviljatoodete kõrgsurvetöötlust "looduslikuks" survepastöriseerimismeetodiks, kuna selles ei kasutata ega toetu lisatud keemilisi säilitusaineid.
Peavooluks saamine
Esimesed kaubanduslikud tooted, mida HPP-ga kasutati, olid guacamole, mida süüakse nüüd tavaliselt igal nädalal, ilma et tarbijad peaksid selle valmistamiseks värskeid avokaadosid ostma.
Lisa Pitzer, Kentucky osariigis Erlangeris asuva HPP-seadmete tootja Avure Technologiesi turundusdirektor ütles, et HPP-st on kiiresti saanud tavaline toiduainete töötlemise meetod ja seda ei ole enam kohane nimetada uudseks tehnoloogiaks.
Sellisena on HPP suundumus hinnata masinaid ja projekte tavalistes toiduainetetehnoloogia terminites, näiteks "Milline on läbilaskevõime?" "Mis on naela hind?" "Mis on usaldusväärsus?" ja "Kui palju põrandapinda see võtab?"
"Kümme aastat tagasi olid need küsimused selle kohta, kas HPP töötab," ütles Pitzer. "Viis aastat tagasi tekkis küsimus, kas keegi saab seda endale lubada. Nüüd on see aktsepteeritud ja üsna tavaline paljude toiduainete puhul, mida me iga päev sööme.
See toimib järgmiselt: pakendatud toiduainete partiid lisatakse konteinerisse, mida nimetatakse korviks. Puhta külma veega täidetud surveanumasse juhitakse mitu korvi. Rõhk tõstetakse mitu korda ookeani sügavaimas punktis olevast rõhust ja hoitakse seal paar minutit. Pärast ravi ei suuda paljud bakterirakud enam paljuneda ja nad ei suuda haigusi või riknemist põhjustada. Kui see on korralikult tehtud, ei muutu toidu maitse ega tekstuur märgatavaid muutusi.
Pitzer ütles, et HPP on mahla puhul tavaline – värske maitsega mahla ei saa kuumtöödelda ning töötlemata mahla säilivusaeg on väga lühike ja pärast töötlemist ei saa kuidagi veenduda, et see on toidukõlbulik.
Viimased suundumused
Toiduainetööstusele HPP-seadmete tootja, Floridas asuva Miami tehniline müügidirektor Francisco Purroy ütles, et tänapäeval on tehnoloogia peamised tõukejõud külmpressitud mahlade kategooria ja HPP teemaksu (lepinguline teenus/pakkimine).
"Need on omavahel seotud, kuna paljud külmpressitud mahlatootjad kasutavad oma toodangu HPP osas kaaspakkijaid," ütles ta. “Et sellest kasvust aimu anda, oli viis aastat tagasi maailmas vaid kümmekond külmpressitud ja survestatud mahla valmistavat kaubamärki. 2012. aastaks oli meil juba umbes 50 klienti. Tänapäeval jõuame 150 HPP mahla kaubamärgini üle maailma.
Masinate vallas tõi Hiperbaric hiljuti turule kõigi aegade suurima ja tootlikuma külmsurvetehnoloogia süsteemi – Hiperbaric 525, mis on aidanud ettevõttel jõuda enam kui 30 miljoni dollarini müügini.
"Külmsurvetehnoloogia ehk HPP on jätkuvalt suhteliselt nišš, kuid kasvab kiiresti," ütles Purroy. "Tänapäeval on üle maailma peaaegu 300 süsteemi enam kui 30 riigis ning kõikjal toidu- ja joogirakenduste spektris."
Selle meetodiga toodetud toodete hulka kuuluvad liha, mereannid, salsad, piimatooted, guacamole, valmistoidud, mahlad ja puuviljatooted.
„Pakendatud toodetele rakendame kõrget hüdrostaatilist, isostaatilist rõhku; põhimõtteliselt nagu nende väga sügavale ookeani viimine, ”ütles ta. "See vee kaudu edastatav rõhk suudab hävitada mikroobid, säilitades samal ajal toidu toiteväärtused ja organoleptilised omadused, austades koostisosa ja selle värskust. Säilivusaeg pikeneb ja toiduohutus paraneb oluliselt.
Joyce Longfield, Hiperbaricu rakendus- ja reguleerimisspetsialist, loodab näha veelgi suuremaid masinaid suurema mahu saavutamiseks, kui saadavale on rohkem HPP teemaksurajatisi, millest mõned on koos pakkimisvõimalustega.
„RTE-liha, dipikastmed ja määrded moodustavad turul olevatest HPP-toitudest ligikaudu 60 protsenti. Tõenäoliselt on mahl 15 protsenti ning mereannid ja piimatooted moodustavad ülejäänu, kusjuures ravimit on seal väga väikese protsendiga, ”ütles ta. "Teil on valmistoode ümbritsetud külma veega, mille ühtlane rõhk on 87,000 XNUMX psi. Rõhk hävitab bakterid ning jätab organoleptilised omadused ja toitained puutumata.
Pitzer ütles, et HPP uusimad edusammud puudutavad masinate läbilaskevõimet ja naela maksumust.
"Varem rääkisid tootjad, sealhulgas Avure, vee liitrite arvust surveanumas – rohkem vett oli hea," ütles ta. "Avure on täielikult keskendunud suurimale läbilaskevõimele, madalaimatele kasutuskuludele ja kõige usaldusväärsematele masinatele."
Lõplik sõna
Värsketel puuviljadel ja toodetel on mõningaid väljakutseid, kuid tootjale (ohutus ja kõlblikkusaeg) ja tarbijale (maitse- ja säilitusainetevaba) on need tohutult tulud. Turul on palju tooteid ja palju muud on väljatöötamisel.
"Avure'il on Ohios asutus, kus töötab neli toiduteadlast, kes aitavad klientidel uusi tooteid täiskohaga koostada ja testida," ütles Pitzer. “Lisaks kõikvõimalikele lihatoodetele on palju põnevaid puu-, juurvilja- ja piimatooteid. Peaaegu kõiki neid tooteid turustatakse ja müüakse külmkapis.
HPP-l on palju eeliseid, sealhulgas pikem säilivusaeg (kolm kuni 10 korda pikem kui sama toode ilma HPPta), sensoorsetele, toitumis- ega funktsionaalsetele omadustele mõju puudumine, riknemise ja patogeensete mikroorganismide tõhus kõrvaldamine ning suurem külmaahela taluvus. kuritarvitamine.
"HPP töötlemine on võimeline muutma puu- ja köögiviljatooteid, mille kvaliteediomadused on sarnased kuumpastöriseerimise või UHT töötlemisega," ütles Zhang. “Kuid töötlemistemperatuur ja säilitustingimused mõjutavad oluliselt toodete lõppkvaliteeti. Kõrgel temperatuuril töötlemine võib halvendada sensoorseid (puudutus-, maitse- ja lõhnaomadusi). Kuna HPP on külmatemperatuuriline protsess, pikendab see säilivusaega, säilitades samal ajal organoleptilised ja toiteväärtused ning puu- ja köögiviljatoodete tekstuure saab isegi parandada.