Mahlased, küpsed, roma stiilis tomatid, mis on saadaval teie kohaliku supermarketi konservide sektsioonis, on juba kooritud ja valmis, et saaksite lisada oma lemmiktalvisele hautisele, supile või vormiroale. Sama mitmekülgsed, mida kasutavad nii restoranikokad kui ka kodukokad, on konserveeritud hautatud või kuubikuteks lõigatud tomatid, mis sobivad suurepäraselt maitsvate Itaalia või Mehhiko roogade jaoks.
Tänapäeval eemaldavad paljud töötlejad nende maitsvate tomatite tihedalt liibuvad koored tavapäraste meetoditega, nagu aurukuumutamine või naatriumhüdroksiidi või kaaliumhüdroksiidi kuumutatud lahuste joapihustamine, millele järgneb kraaniveega loputamine.
Homme võivad protsessorid valida uue lähenemisviisi, mis on välja töötatud ja testitud juhitud uuringutes Põllumajandusuuringute talitus insener Zhongli Pan. Ta asub agentuuris Lääne regionaaluuringute keskus Albany linnas, Californias.
Kuidas infrapuna koorimine toimib
Protsess tugineb infrapunaenergiale, nagu see, mida toodetakse näiteks kvaliteetsetes koduköökides leiduvates infrapunaahjudes. Konservitehases kuumutati konveierilindidel liikuvaid tomateid umbes 60 sekundit infrapunavalgusega, mida kiirgavad lintide kõrvale asetatud torukujulised sõlmed.
Kuumus lõdvendab kleepuvat koort ja põhjustab selle pragunemist. See hõlbustab koore lõhenemist, kui tomatid sisenevad oma järgmisse sihtkohta – vaakumkambrisse – ja pärast seda eemaldatakse need rullide abil.
Pan'i meeskond on neid samme täiustanud enam kui viie aasta jooksul, mis hõlmas umbes 6,000 kaubanduslikult kasvatatud roma tüüpi (mõnikord nimetatakse seda ka "ploomiks") tomatit. Kuigi teadlased on puu- ja juurviljade infrapunakoorimist katsetanud juba mitu aastakümmet, on Pani infrapunatestid ilmselt siiani kõige ulatuslikumad omasuguste seas, et tomat keskkonnasõbralikult koorida.
Uue tehnika olulisemate eeliste hulgas on see, et see on enamasti veevaba. See on eriline "pluss" töötlejate jaoks mõnikord põua käes kannatavas Californias, osariigis, kus toodetakse enamikku riigi töödeldud tomatitest.
See tehnika ei saa mitte ainult vähendada vee konserveerimistehasesse toomise kulusid, vaid võib vähendada ka ringlussevõtu või selle nõuetekohase kõrvaldamise kulusid. Utiliseerimine on eriti murettekitav töötlejatele, kes kasutavad naatriumhüdroksiidi või kaaliumhüdroksiidi, kuna need ained võivad tõsta tehase reovee puhastamise kulusid.
Muud eelised
Infrapuna "kuivkoorimise" tehnoloogia puhul meeldib rohkemgi. Protsess aitab vähendada raiskavat "ülekoorumist", mis võib tekkida siis, kui tomatist eemaldatakse tahtmatult koos koorega liiga palju kihte. Infrapunaga on ülekoorumine väiksem probleem, sest täpsuse kasutamisel mõjutab tehnika peamiselt ainult koort ja mõnda õhukest kihti selle all.
2014. aastal avaldatud uuringus näitasid teadlased, et koorega seotud kadu – mõõdetuna tomati kaalu võrdlemisel enne ja pärast koorimist – oli infrapuna kuumutamisel umbes 8–13 protsenti ja naatriumhüdroksiidil põhineva koorimise korral umbes 13–16 protsenti. .
Vähem ülekoorimist tähendab ka seda, et infrapunaga töödeldud tomat võib olla atraktiivsem kui ülekooritud. Ülekoorimine võib paljastada sisemised kihid, mis on tavaliselt kahvatumad kui igapäevaselt töödeldava tomati sügavpunased ülemised kihid. Ka tomati kollakad veenitaolised veresoonte kimbud võivad ülekoorimisel paljastada.
Lisaks võib infrapunakoorimine olla lihtsam tomati struktuuri ja tekstuuri osas. See tähendab, et tomatid võivad jääda meeldivalt tihkeks, mitte pudruks ega peaks lõikamisel nii kergesti laiali lagunema. Pani töörühm on näidanud, et infrapunaga töödeldud tomatid olid samasuguse või veidi parema tihkega kui naatrium- või kaaliumhüdroksiidiga kooritud tomatid.
Pan ja kolleegid Tara McHugh, Albany ARS-i uurimisjuht ja toidutehnoloog; Carlos Masareje täppiskonserveerimisseadmetega, Woodland, California; ja James Valenti-Jordan ettevõttest Del Monte Foods, Walnut Creek, otsivad patenti koorimisprotsessile.
Pan loodab, et süsteem saavutab konservitehase kiiruse 2016. aastaks. Vahepeal on tomatiuuringud dokumenteeritud pooles tosinas eelretsenseeritud teadusartiklis. Teistes artiklites kirjeldatakse värskete kivivirsikute koorimise tehnoloogia kasutamise edusamme, mis on veel üks konserveeritud kaupade klassika.