McDonald's Golden Arches on üks äratuntavamaid sümboleid maailmas. Kuid viimastel aastatel on kiirtoidutööstust avalikult kritiseeritud rasva- ja kolesteroolirikaste toitude pakkumise eest. McDonald's püüab seda pilti muuta, võttes kasutusele uued toitvad ja üllatavalt tulusad menüüelemendid.
Menüü arendus
McDonaldsi menüühaldusgrupi liikmed töötavad koos, et keskenduda ettevõtte kliendipoolele. Rõhk on pandud uute toodete tarnimisele lihtsal viisil, ütles McDonaldsi menüüinnovatsiooni ja -arenduse direktor Mark Lepine.
Lepine ütles, et ta on uhke selle üle, et McDonald's on pikka aega olnud tuntud oma toodete, näiteks hakitud salati kasutamise poolest, kuid veelgi uhkem, et ta suudab seda salatite, puu- ja köögiviljadega mitmekesisemaks muuta.
Ettevõte lasi sel aastal välja rea esmaklassilisi salateid, sealhulgas Aasia salatit, ning septembris lasi välja ümberkujundatud puuvilja- ja pähklisalati. See on suupistesuurune ja kaasaskantav, et muuta see kaasavõetavaks suupisteks, ütles Lepine. Ta ütles, et innovatsioon ja uued tooted on tõestuseks McDonaldsi pühendumusest hoida tervislikud tooted menüüs pikemas perspektiivis.
Salatid ei ole nagu McDonaldsi põhielemendid, näiteks Big Mac, mis harva muutuvad. Salateid tuleb sageli värskendada ja üle vaadata ning Lepine ütles, et tema meeskond peab kogu salatisarja pidevalt uuesti leiutama.
"Oleme alati selles kategoorias (salatid) juhtinud ja võib-olla oleme teel silmist kaotanud, kuid arvan, et oleme tagasi tulnud," ütles Lepine.
Uue toote väljatöötamine kiirtoiduturule võib kesta kaheksa kuni üheksa kuud kuni kolm või neli aastat. Aprillis esitletud Premium Asian Saladi väljatöötamiseks kulus vaid umbes aasta, samas kui ettevõtte uusi õunakaste on arendatud juba üle kolme aasta.
Menüüarendusmeeskond teeb uute salatite väljatöötamiseks tihedat koostööd tarnijatega. Näiteks pakkus esmalt välja tarnija Newman's Owni salatikastmete kasutamise esmaklassilistes salatisarjades. Niisiis, kui meeskond alustas uute salatite kallal töötamist, läksid nad tagasi ja töötasid Newman's Owniga, et leida salateid täiendavaid kastmeid.
Värske hankimine
McDonaldsi kliendid tarbivad igal aastal üle miljardi naela kartulit, 80 miljonit naela salatirohelist, 100 miljonit naela rohelist lehte ja jääsalatit, 54 miljonit naela õunu, 30 miljonit naela tomateid ja 6.5 miljonit naela viinamarju. Kõik need tooted peavad vastama McDonaldsi kvaliteedistandarditele ja olema restorani tasandil kergesti valmistatavad. Selleks pöördub Lepine sõnul värskete tarnijate poole.
"Kui meil on tootmisvajadusi, siis vaatame seda värskest vaatenurgast," ütles ta.
Värskelt lõigatud toodang pole Lepine jaoks uus ettevõtmine. Kümme aastat tagasi, enne McDonaldsiga liitumist, töötas ta välja värskelt lõigatud programmi Long John Silveri salatimähiste jaoks.
Kui Lepine pakub menüüelementide ideid, siis Mitch Smith vastutab selle väljatöötamise ja tarnijate leidmise eest. Smith on USA kvaliteedisüsteemide direktor, McDonaldsi põllumajandustooted.
Ta ütles, et ettevõte toodab "kolme jalaga väljaheite filosoofiat", kusjuures iga jalg esindab omanikku, operaatorit ja tarnijat.
"Meie jaoks on väga oluline, et teeme koostööd partneritena," ütles Smith.
Uue põllumajandustoote leidmisel on kolm komponenti: kvaliteet, toiduohutus ja tagatud tarne.
Kvaliteet
Kõik McDonaldsi menüüelemendid on hinnatud 27-punktilise kvaliteediootuste programmi alusel. Toote arvessevõtmiseks peab see saavutama vastuvõetavad tasemed iga omaduse osas, sealhulgas välimus, tekstuur ja maitse, jälgitavus, turvalisus ning füüsikalised, keemilised ja mikrobioloogilised tasemed.
Ühtlase kvaliteeditaseme säilitamine, kui toodang saabub riigi erinevatest piirkondadest, võib olla keeruline, seetõttu viiakse läbi sensoorsed arengutestid. Test on subjektiivne ja põhineb valimitevahelisel erinevusel. Testimine toimub igal tootekontrollil ning nii McDonaldsi töötajaid kui ka tarnijaid koolitatakse toote kvaliteeti hindama.
Kui menüümeeskond töötab välja uut toodet, võib visuaalne kvaliteet olla sama oluline kui maitse. Oma õunaviilude jaoks kasutab McDonald's oma punaste õunte jaoks peamiselt Galas ja Empires ning mõningaid Cameos ja Jonagolds. Roheliste õunte puhul on vastuvõetavad ainult Granny Smithid. Need sordid valiti välja, kuna neil oli hea värv, seest ja väljast ning hea maitse. Sorte uurides ütles Lepine, et neile meeldis Fuji õunte maitse, kuid seest oli pruunikas-pruunikas värvus, mis ei vastanud nende nõuetele.
toiduohutuse
Toiduohutus ei ole läbiräägitav, ütles Smith. See algab juba istutusmaa valimisel ja jõuab kuni kliendi kandikuni. Ettevõttel on range toiduohutuse plaan ja see läheneb ennetavalt.
McDonald's teeb koostööd oma kasvatajate ja tarnijatega, et veenduda, et nad kasutavad ohutuid tehnikaid. Kolmandate osapoolte auditeid heade põllumajandustavade kohta viiakse läbi sageli, kevadise segasalati kasvatajaid auditeeritakse kord aastas ja jääsalati kasvatajaid iga 18–24 kuu järel.
Põllul tehakse heade koristustavade auditeid iga päev, et tagada seadmete desinfitseerimine, põllul piisav ladustamine, töötajad pesevad käsi ja OSHA nõuete täitmine.
McDonald's saab lisaks kolmanda osapoole audititele ka tarnijaid pisteliselt auditeerida, et kontrollida head tootmistava ja HACCP programme. Töötlemisrajatised peavad oma HACCP programmid dokumenteerima ja nende kohta iga päev aru andma, samuti on vaja iga päev mikrobioloogilisi uuringuid.
Frantsiisiomanikud ja tarnijad teevad koostööd ka toiduohutuse säilitamiseks. Toitesüsteem on suletud ahelaga viisil, mis Lepine sõnul on McDonaldsi ainulaadne. Külmkett ei katke kunagi ja see aitab säilitada enamiku toodete säilivusaega umbes 10 päeva. Kuna restoranid saavad nädalas vaid kaks saadetist, on oluline pikem säilivusaeg, kuid see tähendab ka seda, et liha ja tooted tulevad sama veokiga. See võib olla ka ohutusprobleem, nii et tooted tuleb ristsaastumise vältimiseks eraldada ja mõnikord külmumise vältimiseks pakendada.
Värskelt lõigatud mängib poe tasandil toiduohutuses võtmerolli. Mida vähem käsi või tööriistu toodet puudutab, seda väiksem on saastumise võimalus. Lepine ütles, et ettevõte püüab vältida nugade kasutamist ja keskendub selle asemel toodetele, mis on kasutusvalmis. Poe tasandil pole palju ettevalmistusi vaja, välja arvatud kevadised segusalatid, mis nõuavad töötajatelt koostisosade segamist.
Smith ütles, et uute tootesarjade lisamine on McDonaldsis innustanud uuendusi toiduohutuse vallas. Kuigi on olemas standardsed protsessinõuded, oli vaja rohkem arendust, et säilitada salati kvaliteeti kevadistes segusalatites pesemise ajal. Ta ütles, et salat vajab palju kokkupuudet ilma kahjustusteta, nii et tarnijad pidid välja töötama viisi, kuidas toodet pesta ilma seda pleegitamata.
Kuna McDonald's teenindab iga päev palju kliente, on oluline, et ettevõttel oleks piisavalt tooteid. Ettevõte jälgib saagikoristust, tuues sisse viinamarju Tšiilist ja Mehhikost ning õunu kõikjalt, kus on värskeim toode. Smith ütles, et otsib "optimaalset kvaliteeti järjepidevalt aastaringselt".
Lepine ütles, et tahaks lõpuks McDonaldsi restoranide jaoks hooajalisi tooteid välja töötada, kuid see pole pakkumise seisukohast veel teostatav.
Kui uut toodet arendatakse, läheb McDonald's esmalt oma olemasolevatele kasvatajatele ja töötlejatele. Smith ütles, et see on kooskõlas ettevõtte pühendumusega lojaalsusele. Ta ütles, et ettevõte ei ostnud hinna järgi ega vaheta tarnijat, et säästa sentigi, vaid otsis õigeid omadusi ja ehitas tarnijatega pikaajalisi suhteid. Nad on kaasatud toote algusest peale ja neil on kogu arendusprotsessi panus.
McDonald's kasutab saadaolevaid sorte ega ole oma sorte välja töötanud. Smith ütles, et peab tasakaalustama patenteeritud sordi arendamise eeliseid kuludega ning pole seni näinud konkurentsieelist. Kuigi see on keerulisem, ütles Smith, et tavaliselt on McDonaldsi standarditele vastav sort. Kui premium-salatisari oli väljatöötamisel, kontrolliti mitmeid sorte, kuni leiti üks, millel polnud liiga sügavat ribi.
Ta ütles, et ei ole välistanud spetsiaalselt McDonaldsi jaoks mõeldud toodete väljatöötamist. Ta otsib praegu hamburgeriviilude jaoks sellist tomatitüüpi, millel on hea värv, parem tekstuur ja pärast lõikamist oleks vähem geeli kadu. Kui ta ei leia nendele kriteeriumidele vastavat tomatit, võib ettevõttel olla kasulik välja töötada uus.